Opoka – Ponka – Flysh
Questo è il nome della nostra terra che è una roccia sedimentaria che si generò nei fondali marini durante l’eocene. Essa è formata da una stratificazione altformaterna di roccia tenera “la marna” e una dura “l’arenaria”. Questa alternanza e la presenza costante di argilla fa si che i terreni non hanno mai bisogno di irrigazione artificiale.
Oltre alla ponka le caratteristiche peculiari dei vini sono dati dalla vicinanza tra Adriatico e le Alpi Giulie, le altitudini ed esposizioni di ogni singola collina. Tutto ciò genera buone escursioni termiche ideali per le uve bianche.
Kozlink
Questo vigneto di 60 anni (1,7 he) è stato piantato e coltivato da sempre da mio nonno Roman. La varietà predominante è la Ribolla gialla che assieme al Tocai e alla Malvasia Istriana compongono il mio BRDA. L’anzianità delle piante, l’altitudine e la coltivazione in minima lavorazione permettono una bassissima quantità di interventi contro peronospora e oidio. La fortuna di questo CRU di Medana è di essere attorniato da boschi rendendolo più fresco e senza influenza di vigneti vicini.
Animali in vigna
Durante l’inverno, in tutti i vigneti, le nostre vacche e pecore pascolano tra i filari evitandomi un più aggressivo sfalcio meccanico, distribuendo una concimazione naturale e facendo una leggera lavorazione del suolo. Questi amici animali che si avvicendano per generazioni vivono sotto una casetta mobile su carro dove il tetto ne fa da riparo e anche da accumulatore di acqua piovana e con un mini-fotovoltaico per la corrente del recinto mobile.
Durante la primavera la transumanza avviene nei vicini pascoli e nei periodi più caldi nei nostri boschi. Questa rotazione ci permette di avere un’armonia nei campi e una carne incontaminata per il sogno di autosostenerci.
Le erbe spontanee
Tra un filare e l’altro nel vigneto troverete erba alta anche 1,7 metri. L’idea è di permettere che il maggior numero di specie vadano in fiore e di seguito in seme per lasciare alla terra stessa la decisione di quale pianta far nascere con lo scopo di arricchire il suolo di sostanze nutritive mancanti. Molte specie spontanee sono azoto fissatrici altre naturali apportatrici di zolfo e altri microelementi.
Erbe alte e grandi significano anche radici possenti, quindi lavorazione e arieggiamento del terreno senza utilizzo di aratri o erpici.
La macerazione con raspi
Il mio primo vino macerato è stato un insieme di uve tardive di San Martino del 2003, quando avevo 16 anni. Ancor oggi credo che quello sia stato il miglior vino mai fatto in vita mia (come si suol dire “culo da principiante”). In quella prima prova infatti avevo utilizzato l’uva intera con i raspi nella vinificazione. Ciò mi ha dato un entusiasmante risultato che mi ha portato a riutilizzare sempre la stessa tecnica. La fermentazione intera dell’acino fa si che ognuno sia una mini vasca separata e nel complesso crea maggior aromaticità ed eleganza mentre il raspo allunga la persistenza a palato.
Questo è ciò che ho sempre preferito alla classica macerazione che porta larghezza e viscosità.
Le botti girevoli
L’uva viene calata per intero nella tradizionale botte di legno da 7hl detta “strettin”. Le doghe possano essere sia di quercia di Slavonia che di tradizionali castagno, frassino e acacia che insieme contribuiscono a creare complessità al Brda.
L’uva con i raspi viene girata su ruote e su se stessa più volte invece di ricevere la classica follatura con il bastone che è troppo irruenta.
Questo permette l’ossigenazione dei lieviti spontanei per una buona fermentazione ed una estrazione elegante senza spaccare gli acini.
Perchè si macera
In un viaggio a IMERETI in Georgia forse ho appreso il significato della macerazione delle uve bianche. Al giorno d’oggi noi lo facciamo per motivi identitari o commerciali ma nel passato la macerazione era una necessità. Ovvero quella di poter consumare i vini anche dopo un periodo più lungo. I vini di pronto consumo non venivano macerati, quelli che dovevano arrivare a Pasqua avevano una leggera macerazione mentre per quelli destinati a resistere fino alla vendemmia successiva serviva un contatto con le bucce lungo in quanto il tannino potesse preservarli.
Si tratta della stessa conservabilità utilizzata per salumi e prosciutti. I vecchi contadini erano in grado di ricavare il meglio da ogni varietà. Ed ecco che anch’io mi ritrovo a pensare che un vino a base di Ribolla Gialla come il Brda va obbligatoriamente macerato per poter esprimersi al meglio. Questa varietà ha molto più sostanza nella buccia rispetto alla polpa.